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Vin et Verres
Goûter et déguster un vin, blanc ou rouge, dans un verre à moutarde ne viendrait à l'esprit de personne ! Faites cette simple expérience : dégustez un bon vin dans 3 verres différents, dont le fameux verre tulipe à pied et vous aurez l'impression de boire 3 crus différents.
Pourquoi ? Cela tient à la forme et au volume du verre.
En 1961 Claus Riedel, un fameux verrier Bavarois, met en évidence les relations entre les zones gustatives de la langue, la forme du verre et son contenu.
Les papilles gustatives les plus sensibles à des sensations spécifiques sont situées sur 4 zones bien définies de la langue : le bout définit le sucré, la partie inférieure et latérale l'acidité, le bord latéral le goût salé et le fond l'amertume et l'astringence.
La forme du verre dirige la première gorgée sur langue et privilégie une zone par rapport à une autre. Le premier contact du liquide est prépondérant et conditionne la détection du goût.
Le verre est l'interface qui crée le mariage parfait entre les caractéristiques du vin et la manière dont il est goûté.
Le bout de la langue détecte le sucré et reconnaît le fruit. C'est pourquoi si l'on veut créer le meilleur équilibre dans un vin naturellement fort en acidité (Riesling, Pinot Noir), la forme du verre doit diriger le flux du vin sur le bout de la langue, faisant ressortir l'extrait de fruit pour créer l'harmonie du goût.
Un vin sucré dans lequel le fruit est naturellement plus grand que l'acidité, peut atteindre l'harmonie parfaite dans un verre qui guide le flux sur les côtés de la langue plus sensibles à l'acidité.
Les papilles gustatives qui perçoivent l'amertume sont à l'arrière de la langue, le tanin dans un vin traduit l'âpreté et l'astringence. C'est pourquoi les vins dont le tanin ombrage le fruit peuvent être rééquilibrés par une forme permettant au vin de couler devant et loin du fond de la langue où les qualités hautement tanniques seraient amplifiées.
Un vin faible en acidité (Chardonnay) sera mis en valeur dans un verre qui dirige le flux vers le centre de la langue, offrant ainsi le bon équilibre entre fruit et acidité.
Il faut aussi du volume au verre, particulièrement pour les vins rouges ou les blancs secs, pour que les arômes caractéristiques du cépage, du terroir, des fruits puissent se libérer. En le tournant d'un geste vif dans un verre plus ou moins ballonné, on permet aux molécules de se briser pour libérer leurs parfums.
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Article du Point
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